Försöket är utfört vad
beträffar ystningarna, alla analyser utom analyser av
flyktiga syror, och bedömning av osten vid SMRs (Svenska
Mejeriernas Riksförening) mejeriförsöksstation i
Örnsköldsvik. Analyserna av flyktiga syror har utförts
vid avdeling for meieriteknologi, Meieriinstituttet. Den
statistiska behandlingen av materialet har utförts vid
datacentralen på Norges Landbrukshøgskole.
Uppläggningen av försöket
Försöket utfördes som ett 4x4 (4) faktorförsök.
Tillsättning av nitrat (salpeter) och tillsättning av
vatten till vasslen har samband med processen i
ystningskaret. Dessa varierades i fyra nivåer var (whole
plots). För nitrat: 5, 20, 35 och 50 g per 100 liter
mjölk. För vatten: 5, 20, 35 och 50 i procent av
kvarvarande mängd. Osten från varje ystning fick två
olika lagringstider på varmlager (subplot): 2 och 4
veckor. Försökuppläggningen krävde 4x4 = 16 ystningar.
Summa kombinationer blev alltså 4x4x2 = 32.
Statistisk bearbetning av försöksmaterialet
Försöksfaktorernas egenverkan och
samspelseffekter med hänsyn på ostens kemiska och
organoleptiska kvalitetsegenskaper undersöktes med hjälp
av variansanalys (faktoriell variansanalys).
Sammanfattning
Mjölksockermängden i färsk ost avtog
markant med ökande vattentillsättning. pH i färsk ost
ökade med stigande vattentillsättning från och med 20 %.
Vatteninnehållet i fettfri färsk ost påverkades ej av av
nitrat- och vattentillsättning. Även pH i mogen ost ökade
vid ökad vattentillsats. Små pH-stigningar i osten och
lågt pH i mogen ost gav de sämsta ostarna.
Den totala mängden av flyktiga syror minskade klart med
en ökning av nitratmängde och mest från 5 till 20 g.
Ökande vattentillsättning ökade mängden flyktiga syror
och mest mellan 35 och 50 % tlllsats. En förlängd
varmlagringstid var också positiv, men ej statistiskt
säker. Dessa tendenser gällde också var och en av
syrorna: ättikssyra, propionsyra, smörsyra. Genomgående
märktes att de högsta mängderna av flyktiga syror fanns
för 5 g nitrat, 50 % vatten och 4 veckors varmlagring.
Nitratet hade en starkt sänkande verkan på ostens
kvalitet. Redan en höjning från 5 till 20 g försämrade
kvaliteten märkbart. Vattentillsättningen hade en tydligt
höjande effekt, mest markerad mellan 35 och 50 %
vattentillsats. Också en höjning av varmlagringstiden
från 2 till 4 veckor förbättrade kvaliteten.
Vad de enskilda egenskaperna beträffar så var det samma
tendenser för ostens textur och lukt och smak, som ovan
relaterat för den totala kvaliteten. Däremot för ostens
yttre var det endast vattentillsättningen som hade någon
effekt, nämligen en mindre kvalitetsförbättring vid en
höjning från 20 till 35 % vatten. Detsamma gällde ostens
konsistens. En ökning från 5 till 20 % vatten förbättrade
klart konsistensen.
Genomgående kan sägas att 5 g nitrat, 50 % vatten och 4
veckors varmlagring gav de bästa resultaten.
När det gäller nedbrytningen av nitrat under ostens
mogning framgick det att den största
nedbrytningshastigheten var fram till och med
varmlagringen, med en något kraftigare nedbrytning under
de två första veckorna efter tillverkningen. På
mogningslagret var det ingen eller svag nedbrytning.