Ostforum - Ostnotiser

I delstaten British Columbia, där Vancouver ligger tillverkas Alpindon, ”Gift of the Alpine”. Det är en fast ost som påminner om den franska Beaufort d’Alpage. Alpindon tillverkas bara på mjölk från sommarbeten. Den har en mjuk nötig smak och ett gyllene inre. Med längre lagring koncentreras smaken och söta kristaller utvecklas.

USA är det land i världen där det produceras mest ost. 450 stora ysterier i USA tillverkar mer än 25 % av världens ost. 2006 till-verkades 4,3 miljoner ton (jämför Sverige med 120000 ton). Vermont Shepherd är en av de äldsta och mest kända fårostarna. Dorset är av typ Taleggio och kommer från östra Vermont. Pleasant Ridge Reserve från Visconsin är en gruyère-ost gjord på opastöriserad mjölk. Humboldt Fog är en lagrad getost (chèvre) från Kalifornien.

Appenzeller är en hård, rund ost som tillverkas i Appenzeller-regionen nära gränsen till Österrike. Där har den tillverkats i mer än 700 år. Numera produceras den på 65 bymejerier. Den har en typisk ljusbrun färg som beror på att ytan behandlas med en blandning av salt, kryddor och vin. Den har en stark ladugårdsarom och en speciell fruktig smak.

Asiago d´allevo är en hårdost, gjord på komjölk, från nordöstra Italien. Osten är rund och med en diameter på 30-36 cm. Ostens inre är ljust halmgult. Konsistensen är mjuk, men skivbar. Den har många små pipor. Smaken är nötaktig med en lätt syrlig eftersmak. Under lagring hårdnar osten och får en skarpare, fränare smak. Den lagras normalt i tre till fem månader.

Australien tillverkar mer än 100 olika sorters ost. Drygt 60 % av produktionen exporteras. Cheddar har varit och är den helt dominerande ostsorten. Invand-ringen från icke engelskpråkiga europeiska länder har dock medfört massor av nya ostsorter. Staten Victoria har 60 % av landets 3 milj. kor och är centrum för mjölk-produktionen. Ysteriet i Warrnambool är ett av de största och kan tillverka 160 ton per dag varav 40 % exporteras.

Banon är en getost, som kommer från norra Provence. Den har tillverkats sedan 1300-talet. Osten är liten, endast ca 7 cm i diameter, 2-3 cm hög och väger ca 100 g. Osten tvättas med Eau.de-vie och förpackas i kastanjeblad, vilket bidrar till smaken. Den lagras ca 2 veckor före försäljning.

Brie omtalas så tidigt som 1407 och är en vitmögelost som mognar utifrån och in med hjälp av möglet, Penicillium candidum. Det gäller att äta eller rättare sagt njuta en Brie i rätt tid. Fransmännen säger att en god Brie bör sakta sippra fram – inte rinna. Aromen beskrevs som ”en del champinjon, en del grädde, en del cognac, en del jord ... med en aning tryffel ... och något av doften hos mogna Anjou-päron”.

Efter napoleonkrigen genom-fördes den s.k. Wienkongressen 1814-15 för att ordna på kontinenten. Vid ett samtal mellan de två ledande politikerna, Talley-rand från Frankrike och Metternich från Österrike, påstod den förre att ingen ost i världen kunde mäta sig med Brie. Metternich föreslog då att varje land skulle anskaffa sitt lands bästa ostar för en ostbedömning. Mer än 60 sorters ost från olika länder bedömdes. Segern gavs till Brie de Meaux, som kröntes till ostarnas konung.

Brocciu är en färskost från Korsika. Man använder vassle från produktion av get- eller fårost. Till vasslen tillsätter man get- eller fårmjölk. Sedan värmer man upp blandningen till ca 90°C. Då koagulerar även vassleproteinerna. Ostmassan formas därefter i små formar. Brocciu är krämig och mild och används ofta i matlagningen.

Under decennier kronmärktes Västerbottensosten genom att ett W med krona brändes in i osten. Detta var ett bevis på att osten var godkänd. Varje ost blev kontrollerad.

Denna märkning upphörde 1974.

I två franska lexikon från 1708 och 1741 nämns Camembert som den bästa av ostarna i Normandie. Sitt namn påstås osten ha fått av Napoleon när han gjorde ett uppehåll i den lilla staden Camembert. Han smakade och ropade sedan med hög röst: ”Detta skall vara min ost, Camembert!” Det sägs att han sprang upp och kysste uppasserskan som serverade honom denna ost.

En av Frankrikes äldsta ostar är Cantal från regionen med samma namn i Centralmassivet. Osten är gjord på komjölk, rund och kan väga 45 kilo. Den är tät och har alltså inga hål. Den har en mjölkig arom och nötsmak med en angenäm kvardröjande syrlighet. Ostens yta är våtbehandlad och har en smak kittsmak. Den lagras upp till ett och ett halvt år, men vanligen under sex månader.

Om kejsar Antonius Pius berättas det att han var så förtjust i schweizerost, att han föråt sig till döds på den osten. Kejsar Augustus var en lika stor ostälskare, men kanske klokare, och var speciellt betagen i Casio Cavallo, som fortfarande tillverkas i Italien. Vid tillverkningen av den osten värms ostmassan så högt att den blir plastisk och kan formas till vad som helst, t.ex, frukter av olika slag.

Cheddar är världens mest imiterade ost. Den har sitt ursprung i den engelska byn Cheddar i sydvästra England. Den nämns i Domedagsboken och kan härledas tillbaka till romartiden. Originalet är cylinderformad och väger ca 27 kg. Osten är tät, dvs saknar runda pipor, men skall ha sprickor. Den skall ha en syrlig smak och kan lagras länge. Den smälter lätt och är således en bra matlagningsost.

Sveriges första Cheddar har anor från 1926 och tillverkas än idag mycket hantverksmässigt och med ett unikt recept på Arla Foods mejeri i Kvibille i södra Halland. Ostarna kläs i en duk för hand. Duken ger osten dess karak-täristiska utseende. Osten finns långlagrad, 12-14 månader. Under lagringen mognar cheddarn och smakämnena utvecklas, så den blir ännu fylligare och mera aromatisk.

Chèvre (Obs! stavningen) är samlingsnamnet för fransk getost. Chèvre är det franska ordet för get. Osten säljs oftast i tjocka avlånga rullar. Osten är kritvit, har en mjuk, något grynig konsistens som är bredbar. Vanligtvis mycket mild och en aning salt. Pröva gärna Chèvre lätt grillad på frasigt bröd. Att smälta osten i såser till pasta och grönsaker är ett annat alternativ.

Traditionell Edamer känns igen på sin runda form och sitt karakteristiska röda vax, som endast förekommer på exportosten. I Holland säljs osten med sin tunna gula skorpa. Den är något magrare än ordinär hårdost. Konsistensen är därför lite fastare och något elastisk. Smaken är mild. Den är saltare än vanlig svensk hårdost.

En vacker ost är en bra ost!
Här en läcker Grevé:
Greve_mini

Feta är en av de äldsta ostarna i världen. 2006 fick Grekland ensamrätt på namnet Feta. En Fetaost får sedan dess bara innehålla fårmjölk, eller en blandning av får- och getmjölk (minst 70% fårmjölk), salt och löpe. Feta lagras minst två månader för att uppnå den önskade smaken och konsistensen.

Grekerna, som var högt kultiverade kände väl till tekniken med löpeenzym. Man använde dock ofta bl.a. extrakt från fikonträdet. Homerus skriver ”snabbt nu den vita mjölken stelnar av fikonets löpe”. Aristoteles beskriver närmare hur det gick till. Man gjorde ett snitt i fikonträdets bark, samlade upp den avrinnande saven i en ulltott, sköljde av denna i en mjölkskvätt och använde sedan denna mjölk som löpetillsats.

Gorgonzola började tillverkas omkring år 1000. Enligt sägnen anlände en gång en herde med sin hjord till den lilla byn Gorgonzola, inte ligger långt från Milano. Han lämnade en del av aftonmjölken tillsatt med löpe i ett kärl. Nästa gång han kom fann han i kärlet en blåådrig välsmakande ost. Tillverkningen ökade efterhand och osten blev populär även utanför Italien. Redan på 1870-talet exporterades betydande kvantiteter till England.

Grekland bäst på ost!

Sverige ligger på sjunde plats i Europa när det gäller ost-konsumtion per person och år, med 18,5 kg. Av detta är 13 kg hårdost. Värst är Grekland där varje person petar i sig 28,9 kg varje år. Orsaken är deras gigantiska konsumtion av Feta-ost. Frankrike är nr två med 22,5 kg och Tyskland på tredje plats med 21,7 kilo. I Japan är det klent med osten; bara 1,9 kg per person och år. Men Sydafrika är ändå sämre med sina 0,8 kg.

Grevé® är den yngsta av våra verkligt svenska ostar. Osten utvecklades på mejeriernas ostförsöksstation i Ö-vik. 1963 startade tillverkningen på mejeriet i Ö-vik samt på mejerierna i Bollnäs och Hudiksvall.

Det är propionsyrakulturen som ger Grevé-osten den söta, nötliknande smaken och de fina stora piporna (hålen).

Gruyère har sitt ursprung i Schweiz, men tillverkas också i Frankrike. I Schweiz tillverkas den av opastöriserad mjölk från området runt staden Gruyère. Osten är fast men en aningen mjukare än Emmentaler. Vanligen finns ett begränsat antal små pipor. Gruyère har inslag av stalldoft och honung. Ostsorten finns också i Frankrike, men kallas då Gruyère de Comté.

En ost som påtagligt påverkat vår matkultur är Gräddost. Denna feta (60+) mjuka, milda och svagt syrliga ost har nu funnits i Sverige i 55 år. Osten, som formatmässigt har sitt ursprung i en-kilos Hushållsost, såg dagens ljus den 24 september 1952 på mejeriet i Boxholm i Östergötland.

Kanske semestern kan bli en resa i Ost? Runt om i landet finns gårdsmejerier som tillverkar ost.
Passa på och styr bilen ut på landet och köp ost tillverkad i liten skala. Där kan du hitta ost som du normalt inte finner i din vanliga livsmedelsbutik.

På denna hemsida finns länkar till hemsidor för 50 gårds-mejerier från Niilivaara i norr till Tommarp i söder. I tillägg finns det 50 gårdsmejerier till som inte har hemsidor. Dessa får du hitta ändå.

Grillad Halloumi är gott på grillen. Ursprunget är Cypern och fårmjölk. Numera tillverkas den också av get- och komjölk över hela östra Medelhavsområdet. Den speciella, lite gummiaktiga karaktären får osten genom att ostmassan upphettas i vassle. Halloumi kan grillas och stekas utan att den smälter och får en krispig yta och ett varmt, mjukt inre.

Havarti är uppkallad efter Havartigården nära Holte norr om Köpenhamn. Ostpionjären Hanne Nielsen ägde gården och skapade denna ost i mitten av 1800-talet. Havarti är inspirerad av Tilsiterost, som härstammar från Öst-Preussen Havarti är grynpipig, smidig, krämig och lätt syrlig. Smaken är mild och präglad av kittflora. Den kan också vara smaksatt med kummin.

För 221 år sedan kom en schweizisk ostmästare till slottet Marsvinsholm utanför Ystad för att göra Emmentaler. Kopian blev inte så bra. Dock gav den grunden för herrgårdsosten. Och på godset Bjärka-Säby i Östergötland inleddes1882 utvecklingen av vår moderna Herrgård®.

Hushållsost är av litet format och tillverkas utan komplicerad utrustning för att pressa osten. Den är från början anpassad för att produceras hemma i köket med de hjälpmedel som finns där. Osten kallades ursprungligen för bondost, korgost, kilo-ost eller gårdsost. Från slutet på 1800-talet kallas den för Hushållsost, ett passande namn eftersom det var just i hushållet den tillverkades.

Den norska osten Jarlsberg är förlagan till vår Grevé. Jarlsberg utvecklades vid Meieriinstituttet på Norges Landbrukshøgskole med start hösten 1955. Professor O. M. Ystgaard ledde utvecklingen. Avgörande för ostens smak och pipor är den propionsyrakultur som används. Jarlsberg har varit en succé från början. Redan 1961 startade exporten. Den är den mest sålda importerade osten i USA.

Med julost förknippar man vanligen Edamerostar eller Hushållsostar förpackade med rött vax eller röd plast. Men lämna dessa olagrade ostar för mera välsmakande varianter på julbordet.

* Kvibille Cheddar – från Halland
* Gruyère – en stark Schweizare
* Stilton – Engelsk blåmögelost
* Emmentaler – Finsk specialitet
• Präst® – Allerum och 1878
• Herrgård® – Marsvinholm

Kaffeost tillverkas av ett gårdsmejeri i Kangos i Tornedalen. Det är en ost som görs på traditionellt sätt av standardmjölk, vispgrädde och ostlöpe. Kaffeosten görs i dag mest på båda sidor om Torne älv. Man skär osten i tärningar och lägger dessa i en kaffekopp. Häll över nykokt kaffe och rör om. Passar också i stället för Halloumi. Strö lite salt på.

Sundsvalls Mjölkcentral byggde ett mejeri i Ånge som var klart 1949. Mejeriet fick läggas ner redan 1961 och mjölken överfördes då till Sundsvall.

Man tillverkade ost i Ånge. En ost hette ”Kalasost” och tillverkades 1955-58. Den var i limpformat och vägde mellan 3 och 4 kg och var en variant av den klassiska Tilsiterosten. Den förpackades i aluminiumfolie med guldtryck för att främja försäljningen.

KESO® är Arlas varumärke för cottage cheese sedan 1958. Cottage cheese är en grynig färskost. Ostmassan ystas av mjölk med mjölksyrakultur och löpe. För att höja smaken blandas ostkornen med en dressing gjord på mjölk, grädde och lite salt. Namnet kommer av att man tillverkade produkten i de små husen på landet på mjölken som var kvar efter smörtillverkningen. Första gången namnet användes var 1848.

1892 publicerade mejerikonsulenten i Westerbottens Län, J. Cowan-Nyberg, en bok om "Om tillverkning af Westerbottens Sötmjölksost jämte normalritningar och virkesförslag m. m. till ost-mejerier". I den boken beskrivs varför man för länge sedan började tillverka kryddost.

“Tillverkning af kryddost är särskildt att rekommendera under de tider af året, då de flesta korna äro stadda i afsining, under öfver-gången från vinter till sommar-utfordring och tvärt om samt under dagar, då ostmassan af en eller annan anledning är syrlig eller på annat sätt felaktig, ty den mer eller mindre felaktiga smak, som af dessa orsaker meddelas osten, förnimmes mindre vid en tillsats av kryddor."

Avsikten med lagringen är att osten skall få en bestämd lukt, smak och konsistens, att den önskade snittytan skall bildas samt att osten skall få ett ytskikt som skyddar osten under lagring och transport. Efter lakesaltingen eller direkt efter pressning, om osten ej lakesaltas, flyttas osten till ett färskostlager. Förvaringen på färskostlagret har till uppgift att torka ut ostens yta före vaxningen.

Den vanligaste metoden att salta ost är att sänka ned den i saltlakebassänger, som har en salthalt på drygt 20 %. Beroende på storlek ligger osten i saltlaken från några timmar till 2-3 dygn. Saltet tränger in i osten och samtidigt avges vatten (vassle). Vattenhalten sjunker kraftigt i ostens yta. En hård och seg skorpa bildas. Den saltmängd som osten tar upp fördelas sedan i osten under lagringen. För en stor ost tar det flera veckor.

Limburger är en s.k. kittost där osten mognar från ytan och in i osten. Dess utomordentligt genomträngande lukt har givit upphov till påståendet att Jerome K. Jerome hade en Limburger i tankarna när han i sin berömda bok ”Three men in a boat” låter gräva ner en ost i närheten av en badort, som sedermera blir berömd för sin starka luft!

Liptauer är en mjuk fårost från Ungern. Namnet är den tyska beteckningen för regionen Liptó, som osten härstammar från. Eftersom ungrarna gillar välkryddad mat så är Liptauer smaksatt med olika kryddor. Lök, kummin, capris och paprika är vanliga kryddor. Även ansjovis, Worcestershiresås och senap används. Man äter osten på bröd eller som fyllning i kalla rätter.

När ostmästaren tillsätter löpet börjar den egentliga ostprocessen. Till 1000 liter mjölk behöver man 3 dl löpe. Den aktiva delen är enzymet chymosin. Löpet gör att mjölken stelnar (koagulerar). Efter 30 min vid 30°C är koaglet färdigt att brytas (skäras). Chymosinet påverkar även ostens mognad.

Mager ost är en svensk kanon-produkt!

Varför då?
1: den magra svenska osten är en verkligt bra produkt.
2: den magra svenska osten ett resultat av det andra världskriget. Det försämrade försörjningsläget under kriget medförde att man var tvungen att låta mjölkfettet istället bli till smör och vispgrädde.

Mer information finns på denna sida.

Magra ostar efter julmaten?
• Västan 5% - Mild, nötaktig
• Delite 5% - Mild, svagt sötaktig.
• Billinge Mager 10% - Mild.
• Kadett 10% - Smakrik, milt syrlig.
• Hushållsost 17% - Mild, svagt syrlig.
• Magré 17% - Smakfull, nötkärnelik
• Präst 17% - Stark, aromatisk, fyllig
• Riddar 17% - Något syrlig,
• Wästgöta Kloster Röd 10% - Fyllig, nötaktig, viss sötma.
• Herrgård 17% - Mild, fyllig

Manchego är Spaniens mest kända fårmjölksost. Den kommer från La Mancha, alltså Don Quijotes hemtrakter. Osten tillverkas i knubbiga cylindrar. Ytan är mörkt halmfärgad med ett utsirat mönster från ostformen. Ostens inre är mörkt elfenbensfärgat och fullt av små pipor. Konsistensen är fast. Doften är aromatisk och lite knäckig. Sherry passar att dricka.

Mascarpone, som ursprungligen kommer från Lombardiet i norra Italien, är mest känd som ingrediens i efterrätten Tiramisu. Tekniskt sett är Mascarpone kanske inte en ost. Man värmer grädde till ca 85°C. Därefter tillsätts vinsyra (tartaric acid) och rörs försiktigt. Sedan får blandningen vila i kyla. Sedan avskiljs vasslen och produkten kan förpackas.

Om ett mejeri bara tillverkar ost kallar man det ett ysteri. Tillverkar mejeriet flera produkter kallas ostavdelningen för ysteri.
Mejeri kan vi härleda till tyskans Meierei. Den egentliga betydelsen är arrendegård. Meier är nämligen tyska för arrendator eller förvaltare. Mejeri kallas på tyska vanligen Molkerei, som kommer från det tyska ordet för vassle (Molke).

Komjölk består till ca 87 % av vatten. Resten är fett, protein och laktos. Fetthalten är lägst på försommaren och högst på hösten. Genomsnittet är ca 4,2 %. Proteinet, som utgör ca 3,2 %, följer fettets variationer men skillnaderna är mindre. 80 % av proteinet är kasein (= ost). Det finns ca 4,9 % laktos och detta varierar inte nämnvärt under året.

Efter pastöriseringen finns det få bakterier kvar av den ursprung-liga floran. Då syrningen av ostmassan är en av de viktigaste processerna måste mjölksyrabakterier tillsättas. Dessa omvandlar mjölkens laktos till mjölksyra. De innehåller även enzymer som sedan bidrar till ostens mogning. Den syrningskultur som vanligtvis används är i princip densamma som brukas vid tillverkning av filmjölk.

Monterey Jack är en halvhård ost gjord på komjölk och vanlig i Kalifornien. Dess milda smak och smältbara konsistens gör Monterey Jack till en passande ost för smörgåsar och kryddstarka latinamerikanska maträtter. Folksägner om ost spårar ostens härstamning tillbaka till den gårdsostar som utgjorde en del av födan i Caesars arméer. En variant av dessa ostar fördes sedan till Kalifornien via Spanien av franciskanermunkarna.

Mesost heter brunost eller mysost på norska. Den klassiska brunosten är Gudbrandsdalsost. i mitten av 1800-talet gjorde den unga fäbodstintan Anne Hov något som den gången ansågs som slöseri. Hon blandade nämligen grädde i vasslen. Senare utvecklade hon osten genom att tillsätta getmjölk och då blev osten som vi känner den idag.

Norsk Sveitser är en norsk variant av Emmentalerosten. Den har tillverkats sedan 1815. Osten är rund, med en diameter på 33 cm och väger ca 10 kg. Den påminner om Jarlsberg, men har större pipor. Konsistensen är något fastare. Smaken är kraftigare än hos Jarlsberg och skall vara sötaktig samt nötkärneliknande.

I norska hem är Norvegia, ”gulosten”, den mest sålda osten. Längre tillbaka hette osten Norsk Gouda. 1962 döptes den till Norvegia. Den tillverkades första gången i Norge i början av 1860-talet. Norvegia finns både som rund vaxad och fyrkantig (skorpfri) i plastfilm. Smaken är mild och rund med en svag, lite syrlig arom. Den har små, runda pipor, diameter 3-8 mm.

Nøkkelost från Norge är en hårdost där man tillsatt spiskummin och kryddnejlikor. Ursprunget är Leidenosten från staden Leiden i Holland. Staden har nycklar i stadsvapnet. Därför heter osttypen “Nøkkelost” i Norge, har funnits sedan mitten av 1800-talet och har blivit en typisk norsk ost. I originalet användes kummin i stället för kryddnejlikor.

Vad är ost? Populärt kan man säga:
Ost är en mejeriprodukt som tillverkas genom att
• mjölkproteinet, kasein, stelnar (koagulerar)
• en del av den vassle som bildas tas bort
• den erhållna ostmassan pressas samman till önskvärt format
• den erhållna osten konserveras genom att mjölksyra bildas
• osten lagras tills rätt konsistens och smak erhålles

I Bibeln omnämns ost på flera ställen. I Första Samuelsboken kapitel 17 står om David som skulle lämna bröd till sina bröder som var i krigstjänst mot filistéerna. Fadern sade till David: ”Och dessa ostar skall du föra till deras överhövits-man. Du skall se efter om det står väl till med dina bröder och begära av dem en mottagningspant.”

Vad är ost?

Livsmedelslagen säger följande:
”Med ost förstås en färsk eller mognad produkt som erhållits genom att vassle avskiljts efter koagulering eller annan motsvarande behandling av mjölk eller av mjölkprodukt, såsom grädde, skummjölk eller kärnmjölk, eller av en blandning därav”

Den romerska benämningen på ost, caseus, är sannolikt härledd från själva ostformen. En rundad form heter på latin ”capsa”. Den går igen i de flesta europeiska språk, det tyska Käse, italienska cacio, spanska queso, holländska kaas, engelska cheese. Det franska ordet för ost fromage har troligen grekiska rötter. Form heter på grekiska ”formos”. Eftersom romarnas erövringar aldrig omfattade de nordiska länderna kommer vår beteckning troligen från det indoeuropeiska ordstammen för ost, justa. På finska heter det juusto.

Långt innan Ingemar Stenmark vann sina guldmedaljer tillverkades guldost på mejeriet i hemorten. ”Tärna Gräddost” var namnet på en 60+ ost som tillverkades i Tärnaby under åren 1954-57. Den förpackades i en speciellt designad aluminiumfolie med guldtryck. Osten var rund, hade en diameter på 15-20 cm och en höjd på 5-8 cm. Kvaliteten på osten var tyvärr inte i klass med Ingemars skidåkning.

1. Lagrad ost ger kraftigast smak
2. Riven ost smälter bättre än hyvlad
3. Högre fetthalt - smälter bättre
4. Rundpipig ost ger längre osttrådar än grynpipig ost
5. Fritera ost? Välj mager ost eftersom den smälter ut minst
6. Fryst ost lika bra som färsk
7. Koka inte soppor och såser med ost i. Osten kan bli grynig. Lägg i den mot slutet av tillagningen

Medeltidens ostproduktion finns väl beskriven av prelaten Olaus Magnus. Han var en framstående skriftställare, romersk-katolik och motståndare till protestantismen som Gustav Vasa införde. Han gick därför i frivillig landsflykt från 1524 och bosatte sig senare i Rom. Där fullbordade han 1555 en imponerande samling på 22 böcker , ”Historia om de nordiska folken”, på latin ”Historia de gentibus septentrionalibus”.

Proteinet i ost är av hög biologisk kvalitet. Ost innehåller stora mängder mineralämnen och vitaminer. Hårdost är kalciumrikt. Två skivor innehåller lika mycket kalcium som ett glas mjölk. Ost också rikt på mineralämnena zink och selen. Bland vitaminerna är det framför allt B-vitaminerna ribo-flavin, niacin och B12 som är betydande. För laktosintoleranta är hårdost en viktig källa, framför allt för kalcium och vitamin B12.

Efter napoleonkrigen genom-fördes den s.k. Wienkongressen 1814-15 för att ordna på kontinenten. Vid ett samtal mellan de två ledande politikerna, Talley-rand från Frankrike och Metternich från Österrike, påstod den förre att ingen ost i världen kunde mäta sig med Brie. Metternich föreslog då att varje land skulle anskaffa sitt lands bästa ostar för en ostbedömning. Mer än 60 sorters ost från olika länder bedömdes. Segern gavs till Brie de Meaux, som kröntes till ostarnas konung.

Att låta hårdost ingå eller av-sluta måltiden kan löna sig. Flera studier har visat att det finns ett samband mellan bättre tänder och ostkonsumtion. En förebyggande och behandlande effekt på tandhälsan tycks vara att äta cirka 25 gram ost per dag. Senare forskning tyder på att detta även gäller om osten är inkluderad i maten.

Vid tiden för Kristi födelse stod ostproduktionen på en mycket hög nivå både kvalitativt och kvantitativt. I Jerusalem fanns då en gata som kallades ”osthandlarnas gata”. I Rom, som då var världens centrum, fanns vid det kända livsmedels-torget, Velabrum, stora ostlager. Sortimentet var mycket stort, praktiskt taget alla typer av nutida ost var representerade men givetvis under andra namn

Lyriska beskrivningar av ostberedning möter man i Iliaden. Enligt den grekiska sagan är osttillverkningen en så skön konst, att den måste härstämma från gudarna. Aristoios, son av Apollon, hade uppfostrats hos centauren Chiron som hade lärt honom ostberedningens konst. På Apollons uppdrag förmedlade han sedan denna kunskap till människorna.

Konsistensen kan ge en bra indikation på vad slags ost man kan förvänta sig; ju mjukare ost desto högre vattenhalt Konsistensen står alltså i direkt relation till ostens vattenhalt även om andra faktorer också kan inverka. Dock kompliceras det hela av att ost förlorar vatten under lagringen. En del ostar kan vara mjuka när de tillverkas, men blir mycket hårdare när de mognat. Små getostar är ett bra exempel på detta.

Varför gråter osten?

Under mogningen bryts en allt större del av proteinet ned till aminosyror. När osten är lagrad i många månader kan mängden aminosyror bli så pass mycket att det blir vätska, ”tårar”, i piporna, speciellt i rundpipig ost.
Aminosyrorna bidrar starkt till den lagrade ostens smak. I vällagrad Greve, Herrgård, Präst och Västerbottensost kan detta förekomma relativt ofta.

Den schweiziska ostfonduen från Neuchâtel var ursprungligen ett sätt att ta vara på gamla ostkanter och torrt bröd. När rätten sedan importerades till Sverige förvandlades den till en delikatess där endast de finaste ostarna, Emmentaler och Gruyère, dög. Idag vet vi att även en väl lagrad svensk hårdost som en väl lagrad Grevé eller Allerum Herrgård passar utmärkt att göra fondue av.

De osttillverkande mejeri-företagen i Sverige bildade 1996 en ideell förening som fick namnet Ostfrämjandet. Syftet är att bevara och bevaka varumärkesskydd för svenska kvalitetsostar, som Herrgård, Präst, Svecia , Grevé och Hushållsost. Andra viktiga uppgifter för Ostfrämjandet är att främja konsumtionen av svensk ost och kontrollera kvaliteten på ostarna vid s k referensbedömningar.

Osthyveln uppfanns 1925 av Thor Bjørklund i Lillehammer. Hans yrke var möbelsnickare. Orsaken till uppfinningen var att han var irriterad över hur svårt det var att skära av osten snyggt. Produktionen startade 1927 i Lillehammer där osthyvlarna fortfarande tillverkas. Till dags dato har man tillverkat över 50 miljoner osthyvlar och man är den ledande tillverkaren i världen.

Oštiepok är en traditionell rökt hård fårost som härstammar från Tatrabergen i Slovakien. Osten är skyddad av EU som en ursprungs-produkt. Formen är speciell, påminner om ett stort ägg. Den har gyllengul till gyllenbrun utsida på grund av rökningen och är smörgul inuti. Konsistensen fast och lätt spröd. Smaken är lätt syrlig med en typisk rökig arom.

Varje år äter varje svensk 18,5 kg ost, varav 13 kg hårdost som Herrgård, Grevé. Men vi är inte bäst i världen. Det är Grekland som toppar med 28,9 kg. Det är grekernas stora konsumtion av Feta-ost som gör att de vinner ostligan. Frankrike är nummer två med 22,5 kg och Tyskland tar bronsplatsen med 21,7 kg. I botten hittar vi länder som Japan med 1,9 kg och Brasilien med 2,6 kg.

Hur delar vi in ostsorterna?

• koaguleringsmetod för kaseinet
• mikroorganismer
• typ av textur (snittyta) i osten
• fetthaltsklass
• vattenhalt

Man brukar skilja mellan löpeost och syraost när det gäller att koagulera kaseinet. Det vi vanligtvis kallar ost är av typen löpeost. Färskost, som Keso, tillhör typen syraost.

I mellersta och södra Italiens bergstrakter är kor ganska sällsynta. I stället har man mycket fårmjölk som man gör Pecorino av. Osten påminner om Parmesan när det gäller konsistens och utseende. Men Pecorino har en skarpare, kraftigare smak och är saltare. Lagringen är ofta 8-12 månader. Servera den riven eller hyvlad tillsammans med salami och bröd, som tilltugg med oliver eller på pastarätter.

Philadelphia är en färskost gjord enbart på grädde och mjölk. Den presenterades förstå gången 1880 i New York. Namnet har den fått av staden med samma namn. 1928 köpte Kraft varumärket. Den är idag världens mest sålda bredbara ost och finns i mer än 90 länder. Det säljs mer än 200000 ton per år. När osten lanserades i Sverige 1968 såldes den från speciella Philadelphia-bilar.

När ostmassan har överförts till ostformar börjar pressningen. Under den tiden fortsätter mjölksyrabildningen i osten. Avsikten i övrigt med denna pressning, den s.k. slutpressningen, är att
• osten skall få sin slutgiltiga form
• en sammanhängande ostyta skall bildas
• vassle pressas ur osten (formarna är därför utrustade med dräneringshål som vasslen kan pressas ut genom).

Provolone är den populäraste osten i södra Italien. Det är en ost av pasta filata-typ, som Mozzarella. I stället för att konsumeras medan den är ung behandlas den först med saltlake och hängs sedan upp för att torka. Resultatet blir en mycket speciell ost med en smidig konsistens. En äldre Provolone kan ha en tydlig örtkryddad arom.

Första gången som Prästost omnämndes var i den stockholmska dagstidningen Dagligt Allehanda 1771. Speciellt intressant är att den där omtalas som ”Smålands- eller så kallad prästost”.
Medan ”vanlig” ost gjordes av skummjölk tillverkades prästostarna på 1700-talet för det mesta av oskummad mjölk. Ibland förstärkte man smaken ytterligare med grädde, brännvin, konjak, kummin, kryddnejlikor och kanel.

Pultost är en av Norges mest traditionsrika ostsorter, med kanske en tusenårig historia. Namnet kan komma från det danska ordet pult som betyder klump. Osten görs på skummjölk och är kryddad med kummin. Ostens struktur påminner om Keso. Förutom vanliga mjölksyrakulturer tillsätts också en speciell jästsvamp. Smaken är kraftig. Lukten är mycket karakteristisk och liknar ingenting annat.

Vid tillverkning av Roquefort används fårmjölk. Namnet Roquefort förekom i tullhandlingar så tidigt som år 1070. 1407 fick invånarna i Roquefort genom ett kungligt brev av Charles VI monopol på lagring av ost i kalkgrottorna. Monopolet bekräf-tades sedan flera gånger, sista gången 1732 av Ludvig XV.

Om ostmassan formas och pressas under vassleytan utan att luft kommer in mellan de enskilda ostkornen smälter dessa samman och den färska ostens massa blir nästan helt tät. I massan finns då endast ett litet antal, för ögat osynliga håligheter, s.k. pipanlag. Den gas som under mogningen bildas av mjölksyrabakterierna eller av särskilt tillsatta propionsyra-bakterier (Grevé) samlas i pipanlagen, som då utvidgas till de runda ostpiporna.

Varför saltas osten? Den mängd salt som olika mikroorganismer tål varierar relativt mycket. Saltet inverkar därmed på mjölksyra-bakteriernas aktivitet. T.ex. kan storleken på ostens pipor styras på detta sätt. Saltet ökar vatten-innehållet i osten och bidrar därigenom till bättre konsistens. De vanligaste hårdostarna har omkring 1.2 -1,5 % salt.

Sbrinz är en extrahård ost från Schweiz. Osten är stor: diameter 45-65 cm, ca 15 cm hög och med en vikt på 25-45 kg. Konsistensen är hård och grynig. Smaken är svagt syrlig, fruktig, sötaktig med en lätt ton av rostad cikoria. Sbrinz måste lagras i minst 16 månader, men lagras ofta i två till tre år. Mjölken är max 15 timmar när den processas. Korna äter bara gräs på sommaren och hö på vintern.

SMAKRIKA ostar på julbordet:
• Gråtande finsk Emmentaler
• Gruyère, “Emmentaler” med sting
• 1878, prästost som biter
• Åldrig Cheddar från Kvibille
• Svarta Maja, passar till aquavit
• Taleggio, smälter i munnen
• Lagrad Grevé, känns i gommen
• Roquefort till glöggen
• Stilton, engelsk aristokrat
• Danablu, stark och salt
• Gorgonzola, italienskt smörig

Pont l´Evêque och Livarot är kittostar från Pays d´Auge i Normandie. De tillhör de tio starkaste ostarna i Frankrike. Aromen är mycket kraftig och har prägel av stall, bacon och ammoniak. Smaken är diskretare, men har ändå kraftiga övertoner. Rioja Reserva, Cider (fransk) och Calvados är lämpliga drycker till dessa kraftfulla ostar.

Hemost var det vanliga namnet på de ostar som förr tillverkades på gårdarna i Småland. På det privat-ägda mejeriet i Vrigstad, ca 6 mil söder om Jönköping, tillverkas nu denna typiska ost. Man följer ett gammalt recept och får därmed den speciella syrliga smak och smidiga konsistens som utmärker den småländska hemosten. Den tillverkas i det vanliga låga hushålls-ostformatet och väger drygt 1,6 kg.

Snøfrisk är en krämig, lätt bredbar norsk ost, som är gjord på 80 % getmjölk och 20 % grädde av komjölk. Smaken är frisk, syrlig, aromatisk med en tydlig prägel av smaken på getmjölken. Fetthalten är 25 procent. Snøfrisk lanserades i samband med de Olympiska Spelen i Lillehammer 1994.

Om Gustav Vasa hade fått bestämma vilken ostsort som skulle tillverkas i Dalarna hade det säkert blivit steppost — en ost med kraft, styrka och en egensinnig karaktär. Steppost är en kittost. Kittfloran ger den typiska rödgula färgen och den speciella smaken. Denna produktteknik gjorde det lättare att undvika problem med mögel då ostlagren förr var svåra att hålla mögelfria.

En berömd engelsk ost, Stilton, började tillverkas ca 1730. Den är en grön/blåmögelost som påminner om vår Ädelost men har en kraftigare smak. Ostens namn är skyddat sedan 1700-talet. Man sålde osten till passagerare i diligensen när denna gjorde uppehåll vid puben The Bell Inn i den lilla staden Stilton norr om Cambridge.

Stureost är uppkallad efter Sten Sture d.y. (1493-1520, riksföreståndare 1512-1520) som hade ett jaktslott i Småland. Osten började tillverkas omkring 1960 på, det numera nedlagda, mejeriet i Sävsjö i Småland och tillverkas nu av Arla i Falkenberg. Stureost är en 2 kilos gräddost i samma format som Hushållsost. Den är grynpipig med mjuk till spröd konsistens med frisk, ren syrlig smak.

Svecia har genom åren bildat bas för utvecklingen av mång-skiftande ostsorter. Den bygger på gammal, svensk osttradition, troligtvis ända från 1200-talet. Då fick osten också fick sitt namn - Suecia är det latinska namnet för Sverige - ett samlingsbegrepp för lokala, svenska ostar som tillverkades enligt likartade recept. Idag tillverkas Svecia av Arla Foods i Kalmar och av Falköpings mejeri.

Sveriges största osttävling har 2008 avgjorts i Ås utanför Östersund. Den ingår i Særimner - en mötes-plats för mathantverkare. Ett hundratal ostar bedömdes. Agneta Larsson, Strömmens Gårdsmejeri i Boltjärn utanför Ånge, tog tre guldmedaljer med St Olof (mjuk kittost), Ranklev (syrad ost) och Snöberg (oljemarinerad ost).

Den italienska osten Taleggio kommer från staden med samma namn i närheten av Bergamo. Den har funnits i 1000 år. Formatet är ofta 20x20 cm. Den skall ha en mörkt rosaorange kittyta. Aromen består av russin, nötter och syrliga citroner och en aning stalldoft. Osten är smidig och smälter lätt i munnen. De ostar som framställs på gårdarna har kraftigare smak än de från de vanliga mejerierna.

Tête de Moine betyder munkhuvud. Osten härstammar från Jurabergen i Schweiz. Den har formen av en liten cylinder. Osten har en fast konsistens. Det kan finnas små pipor. Smaken är söt och kryddig med nötkaraktär. Äldre ostar luktar kraftigt av rostade nötter med doft av stall och vin. Osten serveras vanligen i tunna, krusiga skivor med svartpeppar och kummin.

I Sverige tillverkas relativt små kvantiteter hårdost med tät textur. Internationellt sett är det vanligare. Den vanligaste osten är Cheddar, som torde vara den ostsort som produceras mest i världen. Tät ost får man genom att inte forma osten förrän större delen av mjölksockret (laktos) i ostmassan har övergått till mjölksyra. Det bildas då ingen gas i den färdigpressade osten och därför blir den tät.

Ostens utseende är korrelerad till ostens smak. En vacker ost är därför en bra ost. Tänk på det när ostarna skall inköpas.

En hårdost (ex. Herrgård eller Grevé) torkas efter saltningen ett par veckor i färskostlager. Efter ytterligare en månad i ett varm-lager, paraffineras eller vaxas osten. Detta skydd av paraffin eller vax har till uppgift att förhindra att osten torkar ut och att skydda mot angrepp av mögel. Var sjätte vecka under mognadslagringen upprepas vaxningen.

Mjölkproduktion i Vietnam

I utvecklingsplanen, från 2004, för mejeriindustrin fram till år 2010 vill man öka antalet mjölkkor till 200000 och mjölkmängden till 350000 ton. Då vill regeringen att varje vietnames skall konsumera 10 kg mjölkprodukter per år. Kanske kommer det då att finnas utrymme för vietnamesisk ost - VietOst?

Västerbottensost är Sveriges mest berömda ost.
Den har alltid tillverkats i Västerbotten. Starten skedde i Burträsk under åren 1869 till 1872. Som mest har den producerats på ett 40-tal mejerier. Idag är bara ett mejeri kvar, Burträsk, som ingår i Norrmejerier, där osten oavbrutet tillverkats sedan starten.

Västerbottensosten har sitt ursprung i Västgötaosten, men kanske med inflytande av kunskaper från Tyskland. I mitten av 1850-talet invandrar mejerskan Leonore Mortensen till Västergötland. När hon senare, på en mejeriskola, lär blivande mejerskor att göra Västgötaost är en av eleverna Eleonora Lindström från Burträsk.

Västerbottensost finns också att köpa i USA. Men det är inte alltid säljarna i Amerika vet vad det är för slags ost de säljer. Ett par stycken väljer att kalla osten "Vasterbotten cheddar". Hur tycker då säljarna "over there" att man skall äta denna berömda ost? Vad sägs om den här uppmaningen: "Serve it in the Swedish tradition with some ginger snaps and a cup of hot glogg." Kanske dags att pröva något nytt?

Hög konsumtion av mjölkfett
- Lägre risk för hjärtinfarkt
En ny avhandling från Oslo Universitet bekräftar svenska studier att personer med hög konsumtion av mjölkfett löper lägre risk att drabbas av hjärtinfarkt.
Fett som kommer från ost verkar ha särskilt gynnsam effekt, jämfört med både fett från mjölk och smör.
Alltså: ÄT MER OST!
Källa: Biong, Anne Sofie, 2007, Dairy products and myocardial infarction, Thesis, Faculty of Medicine, University of Oslo.

För ca 25 år sedan fanns i Örnsköldsvik en ost med ett verkligt fyndigt namn — ”Örnost”. I slutet av 50-talet började man tillverka denna ost. Den var en variant på Svecia men i formatet som en fyrkantig limpa, förpackad i plastfilm och med en vikt på ca 4 kg. Osten fick, som namnet antyder, en flygande start och fanns snart även som Örnsköldsviks Gräddost.

OstForum™

Kunskapstorget i ostlig riktning

Alpindon - ost från Vancouver

Amerikansk ost

Appenzeller

Asiago d´allevo - hårdost från nordöstra Italien

Australiensisk ost

Banon - getost från Provence

Brie - vitmögelost från 1407

Brie de Meaux

Brocciu

Brännmärkt ost - Västerbottensost

Camembert

Cantal

Casio Cavallo - ost för en romersk kejsare

Cheddar - världens mest imiterade ost

Cheddar från Kvibille

Chèvre - en fransk getost

Edamer

En vacker ost - Grevé

Feta

Fikonets löpe - i Grekland

Gorgonzola - 1000-årig italiensk ost

Grekland - nr 1 i ostkonsumtion

Grevé - den yngsta svenska osten

Gruyère

Gräddost - en pizzaost

Gårdsost - överallt i Sverige

Halloumi

Havarti

Herrgård - Hur skapades den?

Hushållsost

Jarlsberg

Julostar

Kaffeost

Kalasost från Ånge

Keso

Kryddost - Hur kom den till?

Lagring av ost

Lakesaltning av ost

Limburger - omtalad tysk kittost

Liptauer – en ungersk fårost

Löpe - Hur fungerar det?

Mager ost

Magra ostar

Manchego - Spaniens mest kända fårost

Mascarpone

Mejeri - Varför detta namn?

Mjölkens sammansättning

Mjölksyrabakterier - ett måste

Montery Jack

Norsk mesost

Norsk Sveitser

Norvegia

Nøkkelost från Norge

Ost - en definition

Ost - enligt Bibeln

Ost - enligt livsmedelslagen

Ost - Varifrån kommer namnet?

Ost från Ingemark Stenmarks födelseort

Ost i matlagning

Ost i svensk medeltid

Ost och näring

Ost på Wienkongressen 1814-1815

Ost skyddar tänderna

Ost vid Kristi födelse

Osten kommer från gudarna

Ostens konsistens

Ostens tårar

Ostfondue

Ostfrämjandet

Osthyveln

Oštiepok - fårost från Slovakien

Ostkonsumtion

Ostsorternas indelning

Pecorino

Philadelphia

Pressning - Varför det?

Provolone - populäraste osten i södra Italien

Prästost - ost från 1700-talet